福島県白河市。ここに、約200年の歴史を持つ老舗蒟蒻店があります。それが、「大島屋蒟蒻店」。この大島屋蒟蒻店で、2016年から取り組んでいるのが、在来蒟蒻芋を使った蒟蒻づくりです。この蒟蒻芋をつくっているのは、かつて日本一の生産量を誇った矢祭町。茨城県との県境に近い矢祭町とのご縁を得たのは、ある日、大島屋蒟蒻店8代目の吉島祐輔さんが目にした記事がきっかけでした。


写真：白河市の「大島屋蒟蒻店」でインタビューに答えてくれた吉島さん。帽子とメガネがトレードマークです

　「幻のコンニャク再び」というその記事には、在来種の品質の高さや歴史が記されていて、そこにとてつもない魅力を感じたという吉島さん。早速、矢祭町役場に連絡を入れ、生産者を紹介してもらったそうです。外から来た吉島さんを最初こそ訝った農家さんたちですが、大島屋の初代が蒟蒻芋を乾燥させて粉にし、全国的に広めた“蒟蒻の神様”ともいわれる中島藤衛門と同じ名前の「藤衛門」であったこと、吉島さんが芋の植え付けから収穫までともに汗を流したことで信頼を置いてくれるようになったそうです。


写真：矢祭町の在来蒟蒻芋畑にて

　在来の蒟蒻芋は、蒟蒻をつくれる大きさになるまで3～4年を要します。さらに、冬場は芋を掘り起こして越冬させるなど、実に手間がかかります。吉島さんは「今の蒟蒻の95%くらいは、品種改良され病気にも強い赤城大玉を使用しています。僕たちは、この在来種の生産が続いていくことと、この文化を守っていきたい。だから、農家さんから適正価格でお芋を買い取らせていただいて、丁寧に蒟蒻をつくる。それが売れれば、在来種の蒟蒻芋の生産も増えるし、『やってみたい』っていう若い人が出てくるかもしれないじゃないですか」と話します。


写真：在来蒟蒻芋はこの大きさになるまでに3～4年。育てるのにも手のかかる品種なのです

　食物繊維のほか、セラミドという美肌成分も豊富な蒟蒻は、日本では安土桃山時代の医学書に薬として記録されているほどの古くからの食材。最近では、「スーパーフード」として海外での人気も高まりつつあります。
　私たちの生活にあまりに馴染み深い蒟蒻。スーパーマーケットで年中買えるため、｢旬」があることを知る人は多くないかもしれません。実は、蒟蒻芋の収穫は、晩秋～冬。生芋は足が早いため、収穫後すぐに蒟蒻に加工しなくてはなりません。だから、この大島屋蒟蒻店の「白河蒟蒻」も、製造販売の時期が限られたまさに「冬の味覚」なのです。


写真：西郷村の大島屋蒟蒻店工場入り口。蒟蒻芋の形をしたロゴがかわいらしい

　白河市のお隣・西郷村に平成4年に移転したという工場を訪ねました。80年代の歌謡曲が流れる工場では、吉島さんと奥様の佳津恵さん、そして佳津恵さんのお父さまの3人が忙しく蒟蒻づくりに追われています。大阪出身で、東京で舞台俳優をしていた吉島さんが大島屋蒟蒻店を継いだのは、今から13年前。佳津恵さんとの結婚がきっかけでした。「200年も続いているのにやめちゃうのはもったいないよね、って。なんか、蒟蒻っておいしいし、かっこいいなと思って」。


写真：分厚く皮をむいて、本当においしい部分だけを蒟蒻にします

　収穫したばかりの蒟蒻芋は、きれいに洗って分厚く皮をむいていきます。「例えるなら、お酒の大吟醸をつくる感じ。素材を極限まで“磨く”といった感じですね」と、吉島さん。


写真：工場内に流れる歌謡曲に合わせ、鼻歌を歌いながら蒟蒻芋をすりおろしていく吉島さん。とはいえ、｢腱鞘炎になりかけてるんですよね（笑）」と、なかなかの重労働ぶりを伺わせます

　皮をむいた蒟蒻芋は、3人の手ですりおろされます。「機械でこの作業ができればいいんでしょうけれど、できないんですよね」と苦笑しながら、水を張った容器におろし金で丁寧にすりおろしていきます。


写真：すりおろして水分を含ませ、適度な固さになった蒟蒻芋。まだまだ食べられる状態ではありません

　しばらく待つと、すりおろした蒟蒻芋が水を吸うので、棒を使って感触を確認。ちょうどよい固さになったら、大きなボウルに移して火にかけ、焦がさないようにへらでかき回すのです。「“目が開く”というプツプツと穴が開いた状態にするんです。そうすると、石灰水と混ざりやすいんですよ」。


写真：ボウルに入れて火にかけ、“目を開けさせる”作業も手作業です

　蒟蒻芋にはシュウ酸が含まれており、すりおろしたり、加熱したとしても食べることができません。石灰水と合わせた後に茹でることで中和され、おいしい食材になるのです。“目を開けた”すりおろしの蒟蒻芋は、「バタ練機」と呼ばれる機械に入れ、さらによく混ぜ合わされます。こうすることで気泡を多く含むようになり、アクも抜けやすく、料理をした際には味が浸みやすくなるのです。


写真：バタ練機でよーく練ります

　この日は、玉蒟蒻をつくる日。グツグツと煮えたお湯の中に、機械の中でアク入れされた玉蒟蒻が、ポコポコと送り出されます。


写真：グツグツ煮立ったお湯の中で「アク抜き」をします。均一な色になるまでよく混ぜてあげるのがポイント

　しばらくかき混ぜると「出来立て、食べてみてください」と、吉島さん。煮あげた玉蒟蒻に歯を当てると、サクッとした食感の後で、ふわっと芋の香りが口に広がります。「蒟蒻って芋からできてるんだなぁって、これを初めて食べたときに感動したんですよね」と吉島さんが言うように、この食感と味は感動モノ。それに、これまでの重労働で蒟蒻ができあがっていることに、感謝の思いが沸き上がります。


写真：出来上がったばかりの生芋蒟蒻は、黄色いのが特徴。時間を置くともう少し色が抜けて白っぽくなります

　在来蒟蒻芋を使用した「白河蒟蒻」シリーズは、「板」「玉」「糸」の3種をラインナップ。どれもサクッとした食感と芋の味が楽しめます。


写真：白河蒟蒻の板と玉蒟蒻。どちらも540円（税込み、2019年12月23日現在）

　蒟蒻芋の味そのものを味わうなら「刺身」でどうぞ。
　薄切りにして、塩をつけて食べたり、オリーブオイルをかけても美味！




写真：ワインやお酒とも相性の良い蒟蒻のお刺身。年末年始のパーティーシーズンにも重宝するかも？

　ボリュームメニューなら、ステーキがおすすめ。切り目を入れて、オリーブオイルでじっくり焼き上げたら、ステーキソースをジュワっと回し入れます。せっかく丁寧に手づくりされた蒟蒻をいただくのですから、ステーキソースも手づくりで。すりおろした玉ねぎとにんにく、リンゴに、酒、しょうゆ、砂糖を入れて鍋でひと煮立ちさせれば簡単に出来上がります。アツアツを召し上がれ。


写真：表面をカリッと焼き上げた蒟蒻ステーキ。がっつり食べても低カロリー＆ヘルシー！

　特に女性におすすめなのが、忙しい朝でも簡単にできる“蒟活”。玉蒟蒻5粒に豆乳100cc、はちみつを入れて「蒟蒻スムージー」に。小松菜やリンゴなどを加えてグリーンスムージーにするのもおいしいですよ。蒟蒻のプチプチっとした食感も楽しめる、美肌効果＆整腸効果抜群のヘルシードリンクで1日の元気をチャージしましょう。


写真：蒟蒻のプチプチした食感も楽しめるスムージー。さまざまな果物などと合わせて、自分のお気に入りレシピを探してみては？

　ここで紹介した「白河蒟蒻」は、白河市内の「大島屋蒟蒻店」のショップやオンラインストアで販売中ですので、ぜひ一度試してみてください。
　その驚きのおいしさに蒟蒻の概念が覆されること、間違いなしですよ。


写真：「大島屋蒟蒻店」ショップ。「今後はお店で『玉こん』などのメニューを提供して、人が集まれる場所にしたいですね」と、吉島さん